回到山沟去种田/二子从周,第一百二十四章论菜-闺蜜小说网

书号:47306 时间:2018/12/9 字数:3837

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　　第一百二十四章论菜

　　李君阁点头道：“嗯，这个好，热闹又不浪费，大伯考虑得周到。（。。）”

　　又指着⾖腐道：“这是寿席，这个不忌讳吗？”

　　刘三⾼说道：“旧时寿事席喜事席⽩⾊菜都是不能桌的，⽩事席米糕⾖腐泡凤爪之类的又都不能少，不过这熊掌⾖腐是⾖腐炸成金⻩后才⼊菜的，跟卤凤爪一样不会有忌讳。这是因为四祖宗喜

这个菜，特意叫加的，算是个改良吧。”

　　李君阁说道：“行，那没问题了，刘叔那辛苦你跟王叔了，事后少不了有个红包，对了，这九斗碗梁乡长是申请了非遗的，这次宴会省里市里都来人，县里‮记书‬县长估计都要到场，这次宴会弄好了，让他们有个直观的印象，也更好通过。”

　　刘三⾼⾼兴得见眉不见眼，说道：“哎哟，这是要露大脸了啊！⽪娃，你说这非遗申报要是真得能成的话，那我是不是也能混一个什么名号啊？我这可也是祖传的手艺噢！”

　　李君阁说道：“你说的是非遗传承人吧？这个完全有可能哟，对了，你这菜单里斗碗品碗这么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光会做菜不行啊，要能理清其的门道脉络，那才有做传承人的资格。”

　　刘三⾼说道：“这个我可是门清，不过老时节哪里有这么多菜式啊，主料是猪⾁！如果有

⾁，鸭⾁那是等席面了，蜀州深处內陆，要是再有点海带金钩点缀，那成了海菜席，整个夹川都要闹动的！”

　　“老样式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹饪手法，分清蒸，粉蒸和⼲蒸，九扣指的是九个经典大菜：清蒸镶碗、清蒸酥⾁汤、鲊⾁、扣

，扣鸭、咸烧⽩，甜烧⽩、蒸肘子、红烧猪蹄。其镶碗酥⾁扣

扣鸭肘子要加⽔，属于清蒸；鲊⾁要拌耝米粉，属于粉蒸，所以现在也叫粉蒸⾁；甜烧⽩咸烧⽩肘子不加⽔，属于⼲蒸。这些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之再席，九扣这个名字是这么来的。这是传统的九斗碗了。”

　　“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添银耳羹，有时添⾎旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能桌，菜式已经不拘一格了，但是红⽩喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。”

　　“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加蒸

蛋，蒸粉丝也能弄一席充数，不过⽪娃你估计是没有经历过那样的⽇子喽！”

　　李君阁说道：“那老时间是九个大菜，如何评判油厨子手艺⾼低呢？”

　　刘三⾼得意洋洋地说道：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪⾝除了⽑跟粪便，一点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤⽔拼盘，猪肺猪⾎猪小肠做汤，猪肝猪

爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪⾁猪⾆⼊九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！”

　　“再说九斗碗菜品看起来耝犷不，其实也

讲究的。也拿这‘镶碗’来说吧，其实是清蒸攒丝大杂烩，菜品本⾝制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？是因为吊不好汤，好些油厨子⼲脆把这个菜去了。”

　　“镶碗重要的底料是酥⾁，一般是用猪⾝的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好⾁要省下来做别的。”

　　“将这些⾁切片，用盐和花椒调味，拌

蛋⽔淀粉⼊油锅里炸成金⻩，成了酥⾁了。能用边角下⽔做出好菜，正是我蜀州菜系的強项。”

　　“酥⾁淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加⼊一定量的

蛋，一是让保证酥⾁在后来的蒸制过程依旧成型不至于散掉，二是使酥⾁的口感更好吃、⾊泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥⾁，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”

　　“接下来是准备蛋卷圆⾁，蛋卷圆⾁是将⾁搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋⽪卷成圆筒形⾁条，蒸

而成。”

　　“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也是脚板苕。⼊菜前也要过油炸一遍定型。”

　　“之后将蛋卷圆⾁和火腿⾁切片，

胗切‮花菊‬形氽烫，这才开始摆盘。”

　　“先在碗底放‮花菊‬形

胗，再将猪⾆片、猪心片、蛋卷圆⾁片、酥⾁片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺笋丝，‮菇蘑‬丝，木耳，⻩花，炸薯块，掺⼊调好味的⾼汤⼊蒸笼蒸至软烂

透。”

　　“出菜时翻扣在品碗里，掺⾜⾼汤席。”

　　“这个菜看去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”

　　“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。”

　　“将五花⾁切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙⾁⽪，去其汗⽪味，刮洗⼲净，连同边角瘦⾁一起先煮

⼊味。捞出趁热均匀抹冰糖糖⾊，晾⼲⽔汽后⼊油锅炸至出油⾊，待猪⽪焦酥起泡后，再捞出⼊开⽔里洗油紧⽪，得到类似肘子的带皱型虎纹⾁⽪。”

　　“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥⾁放面，铺瘦⾁块，摆葱丝姜片⼊蒸笼蒸制

烂，再扣⼊斗碗桌。这样做出来的‘肘子’⾊泽红亮、肥而不腻，⾁软嫰如⾖腐。风味口感和真正的肘子一模一样。”

　　“我们再说甜烧⽩，甜烧⽩又叫‘夹沙⾁’。”

　　“选用带⽪的全肥保肋⾁，先煮

捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片⾁之间。”

　　“馅可以是⾖沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加藌饯、花生、芝⿇、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”

　　“带⽪一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙⾁，⼊蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒⽩糖席。夹沙⾁做出来要⽪软⾁亮，能透过⾁面看清楚里面的馅心。才算是资格。”

　　“现在也有将甜烧⽩和酒米饭合二为一的菜式，是‘樱桃⾁’或者叫‘龙眼⾁’了。”

　　“酒米是糯米，将糯米洗净用⽔泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸

，趁热加⻩糖⽔调和。”

　　“扣碗里用保肋⾁卷成小筒，带⽪一面点樱桃藌饯，底下填⾖沙或者汤圆馅，⽪冲下列放到扣碗里，周围洒放点藌饯、陈⽪、⼲桂圆之类，再将糯米饭装⼊扣碗里，⼊蒸笼蒸至

透。出菜时翻扣在盘子里，撒⽩糖席。”

　　李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是⿇烦的。”

　　刘三⾼说道：“那是，今晚得杀

杀鸭，炸丸子炸酥⾁的忙开了，明天你们瞧好吧！”

　　李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我弄几个菜，我给四爷爷他们送过去。”

　　刘三⾼说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从午杀猪开始，要把帮厨的伙食管起来，今天午、晚以及第二天早这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老人家送去好了。”

　　…

　　第二天一早，李君阁起来刚跟⿇头⽩大它们亲热了一会儿，老爸看不惯了：“今天这么个大⽇子，你一早起来又开始逗狗玩鹰了！”

　　李君阁说道：“是因为今天要忙，所以才早点起来跟它们亲热啊。”

　　眼看老爸脸⾊要变，赶紧说道：“好好好，我马赶到祠堂去行了吧。”

　　老爸老妈跟李君阁三人昨天在祠堂那边忙到凌晨，招呼杀

杀鸭，油炸笼，端茶送⽔，天都要蒙蒙亮才回来打了个盹，也是够累的。

　　在早的稀饭里边加了些灵泉⽔给大家补一补，李君阁扶着

一起往祠堂走。

　　司星准跟阿音两个从昨晚窜下跳了，还加梁慧丽和李涵秋，一个‮像摄‬三个摄影，说是要记录下充分的素材，整理好放站去。

　　连大师兄也不闲着，连无人机都玩了。

　　司星准也跟着李君阁瞎喊：“大师兄别玩了，待会席的时候还要拍呢，别玩得没电了！”

　　李君阁一脑门子黑线：“这都搭棚子了，你们待会用无人机能拍到啥？”

　　司星准说道：“为了艺术，必须牺牲，先把棚子拆掉，等头排満开拍，拍完在把棚子牵起来吧！”

　　李君阁把梁慧丽跟阿音喊来，说道：“你们看这样弄合适不？”

　　梁慧丽说道：“为了弄出效果来作为资料报和宣传，要不让乡亲们担待一会儿呗，以后旅游搞起来，这个肯定是拳头产品啊，估摸着家家农家乐都得开这席面，跟乡亲们解释一下，应该是可以理解的。”

　　李君阁说道：“那行！那我们拆！”

　　说话间电话响了，原来是渝州的一帮老同事到了，李君阁又赶紧去久长居安顿他们。

　　这帮子人也不老少，人力部的谢芳，设计部的冯崇飞跟王強，业务部的叶小芹齐菲菲还有家属娃娃，也是十一二号人。

　　王強见面大喊：“师傅师傅，我们看你来了！”

　　谢芳一看李君阁笑：“哟！菜鸽子今天收拾得好帅啊！”李君阁一脑门子黑线：“谢姐你嘴下留情，这小名别往李家沟带了。”

　　谢芳哈哈大笑，说道：“好！今天是你们李家沟的大⽇子，暂且放过你，来我给你介绍，这是我家那位，跟你本家，李书平，这是我家小孩，叫李星宇。” 　WWw.IGmＸS.CｏＭ

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第一百二十四章论菜　　李君阁点头道：“嗯，这个好，热闹又不浪费，大伯考虑得周到。（。。）” 　　又指着⾖腐道：“这是寿席，这个不忌讳吗？” 　　刘三⾼说道：“旧时寿事席喜事席⽩⾊菜都是不能桌的，⽩事席米糕⾖腐泡凤爪之类的又都不能少，不过这熊掌⾖腐是⾖腐炸成金⻩后才⼊菜的，跟卤凤爪一样不会有忌讳。这是因为四祖宗喜这个菜，特意叫加的，算是个改良吧。” 　　李君阁说道：“行，那没问题了，刘叔那辛苦你跟王叔了，事后少不了有个红包，对了，这九斗碗梁乡长是申请了非遗的，这次宴会省里市里都来人，县里‮记书‬县长估计都要到场，这次宴会弄好了，让他们有个直观的印象，也更好通过。” 　　刘三⾼⾼兴得见眉不见眼，说道：“哎哟，这是要露大脸了啊！⽪娃，你说这非遗申报要是真得能成的话，那我是不是也能混一个什么名号啊？我这可也是祖传的手艺噢！” 　　李君阁说道：“你说的是非遗传承人吧？这个完全有可能哟，对了，你这菜单里斗碗品碗这么多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光会做菜不行啊，要能理清其的门道脉络，那才有做传承人的资格。” 　　刘三⾼说道：“这个我可是门清，不过老时节哪里有这么多菜式啊，主料是猪⾁！如果有⾁，鸭⾁那是等席面了，蜀州深处內陆，要是再有点海带金钩点缀，那成了海菜席，整个夹川都要闹动的！” 　　“老样式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹饪手法，分清蒸，粉蒸和⼲蒸，九扣指的是九个经典大菜：清蒸镶碗、清蒸酥⾁汤、鲊⾁、扣，扣鸭、咸烧⽩，甜烧⽩、蒸肘子、红烧猪蹄。其镶碗酥⾁扣扣鸭肘子要加⽔，属于清蒸；鲊⾁要拌耝米粉，属于粉蒸，所以现在也叫粉蒸⾁；甜烧⽩咸烧⽩肘子不加⽔，属于⼲蒸。这些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之再席，九扣这个名字是这么来的。这是传统的九斗碗了。” 　　“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添银耳羹，有时添⾎旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能桌，菜式已经不拘一格了，但是红⽩喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。” 　　“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加蒸蛋，蒸粉丝也能弄一席充数，不过⽪娃你估计是没有经历过那样的⽇子喽！” 　　李君阁说道：“那老时间是九个大菜，如何评判油厨子手艺⾼低呢？” 　　刘三⾼得意洋洋地说道：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪⾝除了⽑跟粪便，一点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤⽔拼盘，猪肺猪⾎猪小肠做汤，猪肝猪爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪⾁猪⾆⼊九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！” 　　“再说九斗碗菜品看起来耝犷不，其实也讲究的。也拿这‘镶碗’来说吧，其实是清蒸攒丝大杂烩，菜品本⾝制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？是因为吊不好汤，好些油厨子⼲脆把这个菜去了。” 　　“镶碗重要的底料是酥⾁，一般是用猪⾝的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好⾁要省下来做别的。” 　　“将这些⾁切片，用盐和花椒调味，拌蛋⽔淀粉⼊油锅里炸成金⻩，成了酥⾁了。能用边角下⽔做出好菜，正是我蜀州菜系的強项。” 　　“酥⾁淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加⼊一定量的蛋，一是让保证酥⾁在后来的蒸制过程依旧成型不至于散掉，二是使酥⾁的口感更好吃、⾊泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥⾁，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！” 　　“接下来是准备蛋卷圆⾁，蛋卷圆⾁是将⾁搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋⽪卷成圆筒形⾁条，蒸而成。” 　　“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也是脚板苕。⼊菜前也要过油炸一遍定型。” 　　“之后将蛋卷圆⾁和火腿⾁切片，胗切‮花菊‬形氽烫，这才开始摆盘。” 　　“先在碗底放‮花菊‬形胗，再将猪⾆片、猪心片、蛋卷圆⾁片、酥⾁片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺笋丝，‮菇蘑‬丝，木耳，⻩花，炸薯块，掺⼊调好味的⾼汤⼊蒸笼蒸至软烂透。” 　　“出菜时翻扣在品碗里，掺⾜⾼汤席。” 　　“这个菜看去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。” 　　“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。” 　　“将五花⾁切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙⾁⽪，去其汗⽪味，刮洗⼲净，连同边角瘦⾁一起先煮⼊味。捞出趁热均匀抹冰糖糖⾊，晾⼲⽔汽后⼊油锅炸至出油⾊，待猪⽪焦酥起泡后，再捞出⼊开⽔里洗油紧⽪，得到类似肘子的带皱型虎纹⾁⽪。” 　　“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥⾁放面，铺瘦⾁块，摆葱丝姜片⼊蒸笼蒸制烂，再扣⼊斗碗桌。这样做出来的‘肘子’⾊泽红亮、肥而不腻，⾁软嫰如⾖腐。风味口感和真正的肘子一模一样。” 　　“我们再说甜烧⽩，甜烧⽩又叫‘夹沙⾁’。” 　　“选用带⽪的全肥保肋⾁，先煮捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片⾁之间。” 　　“馅可以是⾖沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加藌饯、花生、芝⿇、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。” 　　“带⽪一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙⾁，⼊蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒⽩糖席。夹沙⾁做出来要⽪软⾁亮，能透过⾁面看清楚里面的馅心。才算是资格。” 　　“现在也有将甜烧⽩和酒米饭合二为一的菜式，是‘樱桃⾁’或者叫‘龙眼⾁’了。” 　　“酒米是糯米，将糯米洗净用⽔泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸，趁热加⻩糖⽔调和。” 　　“扣碗里用保肋⾁卷成小筒，带⽪一面点樱桃藌饯，底下填⾖沙或者汤圆馅，⽪冲下列放到扣碗里，周围洒放点藌饯、陈⽪、⼲桂圆之类，再将糯米饭装⼊扣碗里，⼊蒸笼蒸至透。出菜时翻扣在盘子里，撒⽩糖席。” 　　李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是⿇烦的。” 　　刘三⾼说道：“那是，今晚得杀杀鸭，炸丸子炸酥⾁的忙开了，明天你们瞧好吧！” 　　李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我弄几个菜，我给四爷爷他们送过去。” 　　刘三⾼说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从午杀猪开始，要把帮厨的伙食管起来，今天午、晚以及第二天早这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老人家送去好了。” 　　… 　　第二天一早，李君阁起来刚跟⿇头⽩大它们亲热了一会儿，老爸看不惯了：“今天这么个大⽇子，你一早起来又开始逗狗玩鹰了！” 　　李君阁说道：“是因为今天要忙，所以才早点起来跟它们亲热啊。” 　　眼看老爸脸⾊要变，赶紧说道：“好好好，我马赶到祠堂去行了吧。” 　　老爸老妈跟李君阁三人昨天在祠堂那边忙到凌晨，招呼杀杀鸭，油炸笼，端茶送⽔，天都要蒙蒙亮才回来打了个盹，也是够累的。　　在早的稀饭里边加了些灵泉⽔给大家补一补，李君阁扶着一起往祠堂走。　　司星准跟阿音两个从昨晚窜下跳了，还加梁慧丽和李涵秋，一个‮像摄‬三个摄影，说是要记录下充分的素材，整理好放站去。　　连大师兄也不闲着，连无人机都玩了。　　司星准也跟着李君阁瞎喊：“大师兄别玩了，待会席的时候还要拍呢，别玩得没电了！” 　　李君阁一脑门子黑线：“这都搭棚子了，你们待会用无人机能拍到啥？” 　　司星准说道：“为了艺术，必须牺牲，先把棚子拆掉，等头排満开拍，拍完在把棚子牵起来吧！” 　　李君阁把梁慧丽跟阿音喊来，说道：“你们看这样弄合适不？” 　　梁慧丽说道：“为了弄出效果来作为资料报和宣传，要不让乡亲们担待一会儿呗，以后旅游搞起来，这个肯定是拳头产品啊，估摸着家家农家乐都得开这席面，跟乡亲们解释一下，应该是可以理解的。” 　　李君阁说道：“那行！那我们拆！” 　　说话间电话响了，原来是渝州的一帮老同事到了，李君阁又赶紧去久长居安顿他们。　　这帮子人也不老少，人力部的谢芳，设计部的冯崇飞跟王強，业务部的叶小芹齐菲菲还有家属娃娃，也是十一二号人。　　王強见面大喊：“师傅师傅，我们看你来了！” 　　谢芳一看李君阁笑：“哟！菜鸽子今天收拾得好帅啊！”李君阁一脑门子黑线：“谢姐你嘴下留情，这小名别往李家沟带了。” 　　谢芳哈哈大笑，说道：“好！今天是你们李家沟的大⽇子，暂且放过你，来我给你介绍，这是我家那位，跟你本家，李书平，这是我家小孩，叫李星宇。” 　WWw.IGmＸS.CｏＭ